Andaliman, Citarasa Khas dari Sumatera

Peta Kekayaan Alam Indonesia

 Fungsi makanan adalah sebagai pemenuh gizi, pemuas sensori dan fisiologis aktif. Fungsi ketiga (fisiologi aktif) ini yang membuat kenikmatan makan menjadi berkurang. Konotasinya kalau kita makan enak maka tidak sehat.

Hal ini disampaikan Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) Institut Pertanian Bogor, Prof.Dr.Ir. Hanny Wijaya.

“Pemahaman kimia yang memadai memberikan peluang penanganan ingredien pangan lebih tepat dalam pemanfaatan fungsi pemuas sensori dan fisiolis aktif,” ujar peraih penghargaan Perempuan Peneliti Berprestasi Indonesia ini.

Rempah unik asal Sumatera yang dikenal dengan nama Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) contohnya. Andaliman termasuk dalam keluarga Rutaceae yang bisa kita temukan di Sumatera Utara. Komponen aktif “trigeminal” membuat sensasi “trembling” bagi yang mengkonsumsinya. Sensasinya mirip dengan sanshool (komponen aktif flavor di merica Jepang.

Andaliman

“Peran kesehatan andaliman erat kaitannya dengan citarasa uniknya yaitu aroma “sitrusi” dan sensasi trigeminal “bergetar”. Andaliman ini dilaporkan berpotensi mengatasi rematik, disentri atau sakit pencernaan serta berbagai gangguan kesehatan lainnya seperti antiinflammatori, analgesik, antibiotik, hepatoprotektif, hingga imunostimulan,” ujarnya.

Penggunaan Andaliman secara tradisional oleh etnis Bayak adalah untuk mengobati orang sakit dengan cara meningkatkan nafsu makan karena aroma dan sensasi “tingling”. Selain itu, Andaliman juga digunakan sebagai pemberi rasa dalam makanan tradisional pada upacara tradisi Batak, seperti pesta pernikahan dan kelahiran anak. Suku Mandailing dan Angkola memanfaatkan buahnya sebagai bumbu.

Terdapat tiga varietas Andaliman di Sumatera Utara, yakni Sihorbo, Simanuk, Sitanga. Sihorbo, buahnya lebih besar, tetapi aromanya kurang dan produksinya rendah. Simanuk, buahnya lebih kecil, lebih aromatik dan lebih pedas, dan produksinya tinggi. Sitanga, sangat pedas seperti bau busuk dan tidak populer. Simanuk adalah varietas Andaliman yang biasa dijual di pasaran dan dikonsumsi.(zul)

Varietas Andaliman

Sumber : Materi Presentasi Prof. Hanny Wijaya dalam Pres Konferen Pra Orasi Ilmiah di Exloundge Kampus IPB Baranang Siang (28/1/2016)